Регистрация Авторизация
» » Какие соусы готовят на рыбном бульоне
  • YaLo
  • 12.04.15
  • 1 056
  • 0
  • Нравится
  • 1

Какие соусы готовят на рыбном бульоне

Какие соусы готовят на рыбном бульоне

На рыбном бульоне готовят белые соусы и их производные. Вкус их более нежный, чем мясных. Подают их к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

Готовят их так же, как одноименные мясные, но с использованием рыбного бульона.

Соус белый с рассолом.

В соус белый основной добавляют прокипяченный и процеженный огуречный рассол, варят 5-10 мин. В готовый соус кладут соль, лимонную кислоту, добавляют подготовленное вино и заправляют маслом или маргарином.

Соус томатный с овощами (бордосский).

Морковь, петрушку и лук репчатый нарезают мелкими кубиками и пассируют.

Затем соединяют с соусом томатным, добавляют перец черный горошком, варят 10-15 мин.

В конце приготовления добавляют лавровый лист, вливают подготовленное вино, кислоту лимонную и заправляют маргарином или сливочным маслом.

Соус можно готовить и без вина.

Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.

Соус русский

Этот соус подают с рыбой, припущенной по- русски.

В томатный соус добавляют белое сухое вино, русский гарнир, доводят до кипения и заправляют маргарином или сливочным маслом.

В русский гарнир входят: соленые огурцы очи¬щенные, нарезанные и припущенные; морковь и белые коренья, нарезанные дольками или брусочками и припущенные; мелкие головки лука-сеянца целиком или репчатый лук, нарезанный дольками, пассированный; каперсы и маслины без косточек; шампиньоны, припущенные в масле; вареные хрящи осетровых рыб.

Соус матросский

В томатный соус добавляют припущенные шампиньоны или отварные белые грибы, мелкие головки лука-сеянца (шалота), пассированные на масле, протертые анчоусы, белое сухое вино и доводят до кипения.

Соус раковый

В соус белый основной вводят кусочки ракового масла.

Для приготовления ракового масла панцири вареных раков слегка подсушивают и толкут со сливочные маслом.

Полученную массу прогревают, помешивая, при температуре 100 -105°С.

При этом красящие вещества из группы каротиноидов растворяются в жире и придают ему красивую окраску.

Масло сливают в горячую воду и доводят до кипения.

Затем, уменьшив нагрев, дают постоять 25-30 мин без кипения и охлаждают.

Застывшее на поверхности раковое масло снимают и зачищают нижнюю сторону.

Приятного аппетита!
Если понравилось, поделитесь с Друзьями:

Добавить комментарий

О САЙТЕ

"Всегда говори то, что думаешь и делай то, что тебе кажется интересным - это твоя жизнь и никто лучше тебя её не проживет"

Такой цитатой открываем наш Онлайн Журнал, который мы будем наполнять интересной информацией, с надеждой что она найдет свою аудиторию.

Также спешим напомнить, что Журнал ЯЛО присутсвует в СОЦСЕТЯХ:


Журнал ЯЛО Журнал ЯЛО Журнал ЯЛО Журнал ЯЛО Журнал ЯЛО Журнал ЯЛО
© 2015 - Журнал ЯЛО - Все права защищены